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蛋黃與蛋清那個營養(yǎng)好?蛋黃與蛋清的營養(yǎng)秘密

  中國營養(yǎng)學(xué)會多次宣傳了雞蛋對人體健康的益處,然而還是很難抵消人們長期以來對雞蛋黃的偏見和惡感。其實人們?nèi)拥舻包S的理由只有一個:其中膽固醇太高。而蛋黃有什么好處呢?幾乎沒幾個人能說得出來。難道說,在人們眼中,那能夠孕育小雞生命的蛋黃,就那樣的一無可取么?

  事實是,雞蛋中的保健成分全部存在于蛋黃當中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)。幾乎所有維生素和微量元素,以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。吃雞蛋而不吃蛋黃,就失去了吃雞蛋的健康意義,還不如吃塊豆腐了事。

  而且,最令人欣喜的是,無論用什么烹調(diào)方法,雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調(diào)方法營養(yǎng)吸收率不同的說法,主要是針對蛋白質(zhì)的消化率而言,卻沒有提供其中微量營養(yǎng)素和保健成分保存率的信息。正由于雞蛋黃居于中央,在烹調(diào)時和氧氣接觸較少,也并不直接受到高熱,故而其中的營養(yǎng)成分得以基本保存。

  雞蛋里這些成分,與其說是增加心臟病的危險,不如說是降低心臟病和多種老年性疾病的風險。其中的葉酸、維生素B6和維生素B12共同作用,再加上甜菜堿,是最有利于降低同半胱氨酸水平的組合。其中的葉黃素和玉米黃素,加上膽堿和卵磷脂,都有利于降低心臟病的危險。而維生素A、維生素B2、葉黃素和玉米黃素,都有利于延緩眼睛的衰老。所以說,盡管有那么多膽固醇,卻不能武斷地說,蛋黃有害健康。事實上,也沒有任何研究直接證明,吃蛋黃增加了心臟病的危險。

  然而,雞蛋當中的葉酸含量還嫌太低,如果在吃雞蛋的同時配合大量的深綠色葉菜,效果將更為卓著。綠葉蔬菜不僅是葉酸的最佳來源,而且也是葉黃素的最佳來源,同時又提供了大量的類黃酮。這些保健成分共同作用,對于預(yù)防心臟病會更加有效。同時,由于雞蛋黃中含磷過高,如果配合富含鉀、鈣、鎂而低磷的綠葉蔬菜,更能達到營養(yǎng)元素的平衡狀態(tài)。

  專家推薦,每周只有3-4天吃魚肉,其余的日子,用雞蛋、豆制品和堅果配合主食來提供蛋白質(zhì)。比如說,在午餐當中吃200克焯拌的綠葉菜,一個少油烹調(diào)的雞蛋,加上含50克豆腐干的炒蔬菜,一碗含粗糧或豆類的飯,可以提供27克蛋白質(zhì),約350毫克的鈣,還有極多的卵磷脂、葉黃素、維生素B2、維生素A等保健成分。這樣的吃法,對于降低心臟病的風險,對于視力的保護,對于健骨和美容的好處,與快餐店里的紅燒牛肉套餐、糖醋排骨套餐相比,那可真是天上地下之差。

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