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我的飲食養生觀:烹調有方

2012-06-12 19:51󰄲1 󰋇 890 次


這是因為合理的烹調可以使食品色、香、味俱全,不僅增加食欲,而且有益健康。如炒菜時要急火快炒,避免長時間燉煮,而且要蓋好鍋蓋,防止溶于水的維生素隨水蒸汽跑掉,也防止在加熱情況下,本已容易氧化破壞的維生素C再得到充足的氧氣供應而加速氧化破壞。在炒菜時,應加一點醋,既可調味,又可保護維生素C少受損失,這是因為維生素C是一種還原性物質,在酸性環境中比較穩定,而在中性或堿性環境中加熱,很容易氧化成二酮古洛糖酸,失去作用,加醋可以減緩這一氧化過程。

在多種烹調方法中,以蒸對營養素的損失最少,其次是炸,再其次是煎,炒。對營養素破壞最厲害的是煮。不論哪種方法,最好能夠做到熱力高,時間短。總之,要掌握做菜的火候恰到好處。

在主食方面,煮飯、煮粥、煮豆,皆不要放堿,因為堿容易加速維生素C以及維生素B的破壞。

中醫營養學還主張在食物的制作過程中,應注意調和陰陽、寒熱;對老人飲食還提倡溫熱、熟軟,反對粘硬、生冷。

所謂制作中的調和陰陽,是指在助陽食物中,需加入青菜、青筍、白菜根、嫩蘆根、鮮果汁以及各種瓜類甘潤之品,這樣能中和或柔緩溫陽食物辛燥太過之偏;而在養陰食物中加入花椒、胡椒、茴香、干姜、肉桂等辛燥的調味品,則可調和或克制養陰品滋膩太過之偏。

所謂制作中的調和寒熱,是指體質偏寒的人,烹調時,宜多加姜、椒、蔥、蒜等調味;體質偏熱的人,則應少用辛燥物品調味,并須注意制作清淡、寒涼的食品,如蔬菜、水果、瓜類。

老年人因脾胃虛弱,烹調時應多加注意。《壽親養老新書》中說:老人之食,大抵宜溫熱、熟軟,忌粘硬生冷,粘硬之食難以消化,筋韌不熟之肉更易傷胃,胃弱年高之人,每因此而患病。故煮飯烹食,以及制作魚,肉、瓜、菜之類,均須熟爛方食。

還應注意的是,飯菜宜淡不宜咸,這亦是烹調中要注意的一條原則。食鹽是我們生活中不可缺少的必需品,它對人體的作用一是調味,二是為身體提供維持正常生理代謝功能的鈉和氯。但食鹽不能多吃,許多調查表明,吃鹽過多,高血壓、冠心病、腦溢血甚至癌癥發病率都明顯增高。一般來說,每人每天從食物中獲得的食鹽量最多不應超過10克。但也有特殊的時候,如盛夏季節,人們因大量出汗,使體內鹽分失去過多時,就要隨時注意補充丟失的鹽。

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